Фуа-гра из страсбургского гуся









Фуа-гра из страсбургского гуся

 

Лишь печенку специально откормленных уток и гусей называют фуа-гра. Этот деликатес - известный еще в четвертом тысячелетии до нашей эры древним египтянам - производят во многих странах, но главным поставщиком и в то же время потребителем этого деликатеса является Франция. Самая знаменитая фуа-гра из Ельзаса, где выращивают особенную местную породу домашних птиц - гуся страсбургского. Считается, что гусиная фуа-гра имеет более изысканный сливочный вкус, чем утиная печенка с насыщенным ароматом.

Fois gras из французского - «жирная печенка». Чтобы птицы наели именно такую печенку, их в возрасте 12-13 недель дважды на день принудительно излишне кормят кукурузой. Так называемый гаваж - интенсивный откорм длится 2-2,5 недели. Производители фуа-гра утверждают, что ожирение печенки уток и гусей - это не никакой цирроз, и убеждают защитников пернатых, что принудительное кормление - через трубочку - не вредит им. А от обязательного массажа горла уткам и гусям после каждого гаважа - только удовольствие, считают производители деликатеса. Однако публично вычеркивали фуа-гра из меню, например, принц Уэльский Чарльз и жена британского премьера Гордона Брауна.

Хоть бы как там не было, во Франции можно купить свежую «жирную печенку» в тканевой упаковке, срок хранения которой - двое суток от момента забоя птицы. Фуа-гра в вакуумной упаковке сохраняется неделю, а свежезамороженная - несколько месяцев, но в морозильной камере при температуре минус 18 градусов. На полках наших магазинов можно найти готовые к употреблению фуа-гра frais - свежие (срок хранения - 21 день), mi-cuit - частично готовые и conserve - консервированные (могут сохраняться и несколько лет). На банках с консервами вы увидите надписи foie gras entire и bloc de foie gras. Слово «ентье» означает целая печенка, «блок» - спрессованная.

Есть свои секреты приготовления фуа-гра. Например, жарить куски, толщина которых полтора сантиметра, нужно на хорошо разогретой сковородке по полминуты с каждой стороны. Если возможность мгновенно «прихватить» поверхность жирной печенки потеряна, то деликатес просто расплывется на сковородке.

Продвинутые кулинары подают фуа-гра с миндалем, сухофруктами, апельсиновой стружкой, маринованными фруктами, мармеладом и варением. Классическая закуска из фуа-гра - это замаринованная в молоке, кальвадосе и коньяке жирная печенка, которую выдерживают в духовке при температуре 100 градусов, и подают охлажденной.

Фуа-гра - настоящий деликатес. Правильно резать его - специальным ножом без зубцов, выкладывать на хлеб - ломтиками. Запивать фуа-гра рекомендуют изысканными винами - концентрированным сладким белым сотерн или сухим красным медок.

Классика - печеночный паштет

Чтобы с печеночным паштетом все сложилось, стоит учесть несколько нюансов. Во-первых, печенку противопоказано долго держать на огне - от длительной термической обработки она станет «резиновой». Во-вторых, это кушанье не для тех, кто стремится похудеть, потому что нежирный паштет - не паштет. И в-третьих, если хотите иметь кушанье, которое тает в роте, - ну никак нельзя обойтись без мясорубки, которую потом так скучно отмывать. (Блендер тоже разбивает печенку, но консистенция не и).

Следовательно, отвариваем полкило печенки (целой куриную или достаточно большими кусками говяжью). На сковородке пассируем две-три мелко порезанные луковицы и одну-две потертые морковки. И печенку, и содержание сковородки пропускаем через мясорубку. Массу солим, перчим, добавляем 100-150 г растопленного сливочного масла. Все хорошо перемешиваем. Выкладываем на пищевую полиетиленовую пленку, формируем «колбаску» и кладем в холодильник.

Кое-кто из хозяек, когда готовит куриный паштет, предварительно не отваривает печенку, а отправляет ее на сковородку с луком и морковью и тушит все под крышкой минут пять. Потом добавляют специи. (Кроме традиционного черного молотого перца, в паштет кладут или магазинную смесь прованских трав и немного мускатного ореха, или хмеля-сунели). Со специями печенку нужно протушить еще несколько минут - дойти до кондиции. Уже в перекрученную массу можно добавлять измельченные жареные или консервированные грибы, зелень или яйца. Стоит лишь помнить, что паштет с добавками хранить два-три дни не стоит.

Дополнительная информация не по теме: обратите внимание, что Windows Сервер намного хуже сервера на базе Линукс, а поисковая оптимизация - это тот инструмент, который поможет Вашему сайту стать более посещаемым.

Главное меню

Строение и функции глаза


Проблемы со зрением

Лазерная коррекция зрения

Энциклопедия глазных болезней и состояний

Как уберечь зрение работая за компьютером

Методы улучшения зрения

Новинки фармацевтической индустрии

Ношение очков

Зрение Вашего ребенка

Спросить у врача

Интересно узнать


Рекламные ссылки

 


© Перепечатка материалов только при указании сайта http://www.eye-doctor.ru как первоисточника.

КОНТАКТЫ --- КАРТА САЙТА --- ПРАВИЛА И УСЛОВИЯ ---